Progetto di legge n. 438

NORME PER L’INDIVIDUAZIONE DEI PRODOTTI A BASE DI LATTE RITENUTI STORICI E/O TRADIZIONALMENTE FABBRICATI

Art. 1
(Finalità)

La Regione Calabria individua i prodotti a base di latte storicamente riconosciuti oppure fabbricati con metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo. A tal fine la Regione accerta che le suddette metodiche siano praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo per un periodo comunque non inferiore ai 25 anni.

Art. 2
(Prodotti individuati)

I prodotti a base di latte individuati e riportati negli allegati elenchi, che fanno parte integrante della presente legge, sono riconosciuti prodotti storici fabbricati con le attrezzature e metodologie tradizionali nonché stagionati in ambienti particolari.

Art. 3
(Prodotti)

I prodotti di cui all'art. 1 sono:
a) Formaggi a pasta filata: caciocavallo, butirro, animaletti di provola, provola e scamorza, farci - provola, mozzarella, giuncata;
b) Formaggi a pasta pressata: pecorino di Crotone, pecorino di Monteporo, pecorino di Vazzano, pecorino con il pepe, canestrato d'Aspromonte, caciotta, rasco, musulupu, paddaccio, cacioricotta, giuncata di capra, formaggio di capra, canestrato;
c) Ricotte: ricotta, ricotta affumicata, ricotta infornata, ricottone salato;
d) Altri: felciata di capra.

Art. 4
(Registrazione delle Ditte)

Tutte le Ditte anche individuali di prodotti a base di latte riconosciuti storici e/o tradizionalmente fabbricati possono vendere detti prodotti al consumatore finale. Esse devono possedere i requisiti previsti DPR 327/80 e devono essere incluse in apposito registro in possesso del Servizio Veterinario dell'Azienda sanitaria locale competente per territorio.

Art. 5
(Autorizzazione alla produzione ed alla vendita)

L'autorizzazione alla produzione ed alla vendita in deroga ai sensi delle direttive n. 92/46/CEE e n. 92/47/CEE, dei prodotti di cui alla presente legge, deve essere richiesta dagli interessati all'Azienda Sanitaria Locale competente per territorio.
L'Azienda Sanitaria Locale entro 6 mesi dal ricevimento della domanda di cui al comma precedente, verifica il possesso dei requisiti di cui all'art. 4 ed inserisce la Ditta in un apposito elenco che dovrà essere aggiornato e trasmesso semestralmente al Servizio Veterinario della Regione.

Art. 6
(Commercializzazione dei prodotti al di fuori del consumatore finale)

Alle Ditte che vogliono commercializzare i prodotti a base di latte storici, al di fuori del consumatore finale, si applicano le disposizioni di legge di cui al DPR 54/97 e le Aziende Sanitarie devono inviare l'intera documentazione alla Regione per il rilascio della relativa autorizzazione.

Art. 7

La presente legge regionale sarà pubblicata nel Bollettino Ufficiale della Regione. E' fatto obbligo, a chiunque spetti, di osservarla e farla osservare come legge della Regione Calabria.

 

ALLEGATO I

LEGENDA:

ATTREZZO/STRUMENTO TERMINE DIALETTALE                              CODICE

(sono riportati solo i più comuni e diffusi)

1) Caldaia di rame stagnato: LACCAVO, CACCAMO,CACCUI, CACCAVU,    CRS
CACCAVELLO, PIZZENTA DA PEZZENTE ...

2) Tavolo su cui si forma il formaggio: CHIANCU, RITA, RITEDDA, ROTULA,    TFF
MASTREDDA, MASCIDDA, MASTRELLA, MASTERIA, VRUOJINA ...

3) Braccio ad L girevole, che tiene appesa la Caldaia: MONACO, MONACU        BLC

LAZZARUNE, JIMMELLU, MAJARU, STACCIA, JANNI...

4) Bastone usato per rompere la cagliata: CUNOCCHIA, MINATURI, MISCULU,     BRC

ROJU, NOCCA, ROCCA, ROSA, RODDU, RUOTOLU, RUPPIQUAGGHIATA,
SCHIOCCA, SCRUPULU, MISCU...

5) Cucchiaio di legno: VITORRA, MASTRA, MISM, QUAGLIARICE...              CDL

6) Contenitore che da la forma al prodotto con la fuoriuscita del siero:                             CFS

FISCELLA, FUSCELLA, CUSTIGNA, FISCEDDU FRISCARULE, GUSTIGNU,
MISULUCARA, MUSULUPARA ...

ALLEGATO II

Caciocavallo

Materia prima: latte vaccino intero, crudo, da razze meticcie (in passato da bovini di razza podolica). Alimentazione: pascolo estensivo naturale con integrazione.

Tecnologia di lavorazione: Il latte fresco viene coagulato alla temperatura di 36° - 37°C, aggiungendogli caglio in pasta di vitello, capretto o agnello (con gusto che varia da dolce delicato al piccante), alcuni minuti dopo la coagulazione (coagula in 40 - 50 minuti) e dopo un breve riposo di alcuni minuti, si procede alla rottura del coagulo, fino a ridurre la cagliata, che consiste in un energica fermentazione lattica per conoscere se la pasta è matura, in grado di essere lavorata (filata) si fanno successivamente, a brevi intervalli, delle prove, prendendone un pezzetto, immergendolo nell'acqua quasi bollente (circa 85°C) e provando se esso si allunga in fibre elastiche (filatura). La pasta filata viene quindi, lavorata a mano dandogli la forma con movimenti energici delle mani, per cui la pasta si comprime in modo da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature e senza pieghe, la parte interna senza vuoti; infine si chiude la pasta all'apice della forma nel punto in cui dovrà formarsi la cosiddetta "testa". La chiusura della pasta si esegue immergendo la pasta per un istante nell'acqua bollente, mentre con il pollice e l'indice si completa l'operazione. Eseguita la chiusura si dà alla pasta la sua forma a pera oblunga e si procede alla formazione della testa. Le forme così plasmate, vengono portate in salamoia; la salatura avviene per immersione al 16 - 18 % per circa 5 - 6 ore. Tolte dalla salamoia le forme vengono legate per la testa a coppie con legacci in giunco e sospese su delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. Il caciocavallo può essere consumato subito con una stagionatura di 15 - 20 gg., oppure successivamente con una stagionatura più lunga di circa 2 - 3 mesi in ambiente aerato e fresco. Resa in media 9 -10 %.

Stagionatura: generalmente da 15 gg a circa 3 mesi, in alcuni casi anche 6 mesi ad un anno; in cantina, a temperatura costante.

Attrezzatura storica: BLC, TFF, CRS, BRC.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 20 - 24; diametro: cm 14 - 20; peso: da kg 1 a kg 2,5; forma: a pera; crosta: dura, liscia, sottile e lucida, di colore bianco avorio; pasta: se a lungo stagionata e friabile, scagliosa, di colore giallo oro; sapori: dolce burroso alla media stagionatura, pronunciatamene piccante a stagionatura avanzata, soprattutto se si è fatto uso di caglio di capretto.

Area di produzione: in tutta la Regione; particolarmente pregiato quello fatto nella piana di Sibari, nella Pre -Sila, nella Sila Grande (CS) e Sila Piccola (CZ).

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Note: la denominazione, per alcuni Autori, sembra deriva dal fatto che il prodotto, per essere stagionato veniva appeso "a cavalcioni" a coppie tramite una cordicella di origini vegetali (generalmente giunco) sopra una pertica. Da 100 litri di latte fresco si ricavano in media, dopo le 24 ore kg 10 di caciocavallo che verso il terzo o quarto mese, scendono a kg 8 - 8,5. Il peso di ciascuna forma stagionata varia da kg 1,500 a kg 2,000. Tale tecnica di lavorazione, molto raffinata, deriva dall'antica necessita di renderlo facilmente conservabile per lungo tempo, in quanto costituiva, insieme ai prodotti della lavorazione del maiale, la riserva di cibo per tutto l'anno, sia per i bovari che per i grossi proprietari di mandria.

Il caciocavallo tipico è a stagionatura naturale e non è mai affumicato.

ALLEGATO III

Butirro

Materia prima: latte vaccino intero, crudo, crema di latte, crema di siero, di bovini di razza podolica o incroci con razza podolica. Alimentazione: pascolo estensivo naturale con integrazioni.

Tecnologie di lavorazione: questo prodotto può considerarsi una variante del caciocavallo alla cui scheda si rimanda per le lavorazioni in comune, infatti la pasta filata fa da involucro ad una sfera di burro che può essere ricavato dal siero della lavorazione di caciocavalli, provole, scamorze, mozzarelle, viene modellato a forma di pera allungata se si mette in acqua freddissima per 12 ore, prima di inserirlo nell'involucro di pasta filata dallo spesso circa di 1 cm, con l'apice chiuso da una specie di cresta a tre punte. Matura in 7 giorni circa, in locali freschi. Resa 10%.

Stagionatura: fino a due mesi circa, ad ambiente fresco a temperatura costante.

Caratteristiche del prodotto finito: peso kg 0,200 - 0,300; forma: a pera; crosta: lucida, di colore bianco avorio o giallino; pasta: il burro é più o meno giallo a secondo delle stagioni; sapore: pieno e delicato in primavera, quando i pascoli sono lussureggianti, il burro acquista un elevato valore gastronomico.

Area di produzione: in tutta la regione, particolarmente pregiati quelli prodotti dall'Altopiano Silano (prov. di CZ e CS), nelle zone del M. Pollino e nella Piana di Sibari (CS), per la presenza di pascoli ricchi di flora tipica mediterranea.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Note: altre denominazioni sono: Burrino, Piticelle, Manteca.

ALLEGATO IV

Animaletti di Provola

Materia prima: latte di vaccino intero, crudo, proveniente da vacche meticcie ove prevale la razza podolica. Alimentazione: pascolo estensivo naturale con o senza integrazione.

Tecnologia di lavorazione: metà del latte viene riscaldato a 50° - 60°C ed aggiunto all'altra quota fredda, opportunamente filtrata per raggiungere la temperatura di 36°-40°C quindi viene aggiunto il caglio di vitello, capretto o agnello (con gusto che varierà dal dolce delicato a piccante), alcuni minuti dopo la coagulazione, si procede alla rottura del coagulo fino a ridurre la cagliata in grumi della grossezza di una nocciola. Inizia così il periodo di maturazione della cagliata, e consiste in un'energica fermentazione lattica per conoscere se la pasta è matura in grado di essere lavorata (filata) si fanno successivamente, a brevi intervalli, degli assaggi, prendendone un pezzetto, immergendolo nell'acqua quasi bollente (circa 85°C) e provando se esso si allunga in fibre elastiche (filatura). La pasta filata viene quindi, lavorata a mano dandogli la forma di un piccolo animaletto (maialino, cavallo, giraffa, elefante, etc... ) dal peso che può variare dai 35 gr ed 300 gr. Si fanno riscaldare prima in acqua fredda, poi si mettono in salamoia per qualche ora ( 5 - 6 ore), infine ad asciugare. Matura in 4 - 5 giorni, in ambiente fresco ed aerato.

Attrezzatura storica: BLC, CRS, TFF, BRC.

Stagionatura: generalmente non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: forme: che richiamano gli animali (es. maialini, giraffe, elefanti, cavallucci, etc... ) del peso che può variare in base alle dimensioni da circa 35 gr, a 200 300 gr; colore: giallo paglierino.

Area di produzione: colline catanzaresi

Calendario di produzione: tutto l'anno

Note: gli animaletti vengono confezionati su ordinazione per allestire esposizioni gastronomiche specialmente all'estero, oppure per fame omaggio.

ALLEGATO V

Provola e Scamorza

Materia prima: latte vaccino di latte, crudo, proveniente da vacche meticcie ove prevale la razza podolica. Alimentazione: pascolo estensivo naturale con o senza integrazione.

Tecnologia di lavorazione: Su per giù la stessa del Caciocavallo; il latte opportunamente filtrato, viene riscaldato fino ad una temperatura di circa 35°-38°C nella CRS, trasferito nel tino di legno, viene aggiunto caglio in pasta di vitello nella misura di circa 30gr per quintale di latte, dopo circa 30' si procede alla rottura della cagliata, si lascia riposare per circa 15' circa, si estrae il siero che viene riscaldato a 65° - 70° C e si rompe di nuovo la cagliata, sulla quale si riversa il sieroinnesto (proveniente dalla lavorazione precedente) e poi il siero caldo girando la pasta con il BRC. Si toglie il siero (Lacciata o Scotta). Si aggiunge quello che rimane della scotta (dopo l'avvio per la produzione della ricotta) alla pasta fino a coprirla. Dopo 5 - 6 ore avviene la maturazione, da questo momento verranno fatte delle prove (come nel caciocavallo) per verificare la filatura, si taglia a pezzetti e vi si aggiunge acqua bollente (85° - 90°C) e con l'ausilio del BRC lavorata fino ad ottenere un'unica striscia. Da questi si rompono delle frazioni che lavorate con le mani acquisiscono la forma tipica della scamorza o della provola, (differiscono soprattutto per la grandezza e il peso), subito dopo viene immersa in acqua fredda e, quindi, in una salamoia al 20% per una durata di 2 ore per kg di peso. Vengono consumate relativamente fresche.

Stagionatura: da pochi giorni ad un paio di mesi, in ambiente fresco a temperatura costante.

Attrezzatura storica: BLC, TFF, CRS, BRC, ed altri piccoli strumenti di legno

Caratteristica del prodotto finito: perso: da 0,700 a circa 2 Kg; forma: più allungata per le provole; crosta: compatta, liscia e lucida, di colore bianco avorio; pasta: la stessa del caciocavallo; sapore: pieno o corposo.

Area di produzione: in tutta la Regione

Calendario di produzione: tutto l'anno

ALLEGATO VI

Farci - Provola

Materia prima: latte vaccino intero, crudo, proveniente da vacche meticcie ove prevale la razza podolica, soppressata o capocollo. Alimentazione: pascolo estensivo naturale con integrazione.

Tecnologia di lavorazione: la stessa del Caciocavallo alla cui scheda si rimanda per le fasi di lavorazione comuni; la pasta filata viene confezionata a forma di Provola molto allungata e con l'interno cavo che viene farcito o con della soppressata o del capocollo stagionato. Richiuso l'apice si mette a raffreddare in acqua fredda. La salatura si effettua in salamoia per diverse ore. Matura in pochi giorni, in ambiente fresco e aerato, dove le forme vengono appese a coppie su bastoni centrali.

Stagionatura: un paio di mesi, in ambiente fresco a temperatura costante.

Attrezzatura Storica: BLC, CRS, BRC, CDL.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1 - 3; forma: allungata, crosta: compatta, liscia e lucida, di colore bianco avorio; pasta: la stessa del caciocavallo; sapore: pieno e corposo.

Area di produzione: Colline Catanzaresi.

Calendario di produzione: tutto l'anno

Note: Esistono altre varianti con diversi tipi di farcitura. Questo formaggio, nasce come soluzione al problema che avevano gli abitanti dei comuni di Miglierina ed Amato, della provincia di Catanzaro, ad inviare salumi (di cui è vietata l'esportazione), ai propri emigrati residenti nelle americhe. Per ovviare a questo problema, avvolsero i salumi in pasta di provola, facendoli apparire come provole, consentendo così il passaggio dei salumi alla frontiera

ALLEGATO VII

Mozzarella

Materia prima: latte vaccino inero, crudo. Alimentazione: pascolo estensivo naturale con integrazione.

Tecnologia di lavorazione: simile a quella della scamorza; il latte crudo, opportunamente filtrato, viene riscaldato fino ad una temperatura di circa 35° - 38°C nella CRS, dopodiché viene trasferito nel tino di legno, ove si aggiunge del caglio in pasta di vitello, nella misura di circa 30 gr. per quintale di latte, si unisce quindi la scottainnesto della lavorazione precedente (circa 2,5 lt / 100 lt di latte), dopo circa 30' si procede ad un prima rottura della cagliata, si lascia riposare per 10' circa, si esegue la seconda rottura a cubetti, si lascia maturare la pasta per 3-4 ore nello stesso tino, da questo momento verranno fatte delle prove (come nel caciocavallo) per verificare la filatura, la pasta viene quindi posta sul TFF, tagliata a croce e fatta riposare per altre 10-15' circa. Quindi si taglia a pezzetti e vi si aggiunge acqua bollente (85°-90°C), un poco di sale e si lavora con l'ausilio del BRC fino ad ottenere un'unica striscia. Da questa si rompono delle frazioni che lavorate con le mani acquisiscono la forma tipica a sfera, a treccia, a nodo, a scamorza (differiscono soprattutto per la grandezza e il peso), subito dopo viene immersa in acqua fredda, che deve essere cambiata spesso.

Stagionatura: non viene effettuata.

Attrezzatura di lavorazione: BLC, TFF, CRS, BRC ed altri piccoli strumenti in legno.

Caratteristiche del prodotto finito: peso e dimensioni varie da 25 gr a Kg 0,700 a circa la superficie è liscia, lucente e di colore bianco, la pasta ha consistenza. morbida ed elastica, al taglio si verifica la fuoriuscita di siero lattigionoso.

Area di produzione: in tutta la Regione.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

ALLEGATO VIII

Giuncata

Materia prima: latte vaccino intero, crudo, proveniente da vacche meticcie ove prevale la razza podolica. Alimentazione: pascolo estensivo naturale con integrazione.

Tecnologia di lavorazione: la stessa della pasta filata, solo che la lavorazione della filatura è fatta in modo più arcuato a "morbido", cioè lavorando a lungo la pasta con abbondante acqua a temp. Di 95° - 100°C. Dopo queste operazioni, i prezzi confezionati a forma ovale, dopo salatura in salamoia per qualche ora vengono messi negli steli di giunco e felce, legati alla base e al vertice.

Stagionatura: non si effettua.

Attrezzatura Storica: BLC, TFF, CRS, BRC ed altri piccolo utensili di legno.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,200 - 0,400; forma: ovale; superficie: liscia e lucente di colore bianco porcellana; pasta: consistente, con piccole cavità sierose; sapore: dolce acidulo.

Area di produzione: zona di Morano Calabro, altopiano della Sila, piana di Sibari (CS)

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Note: L'attuale normativa sanitaria proibisce la vendita del prodotto avvolto da steli e foglie, perciò questo prodotto potrà essere fatto secondo la tradizione, con la sola esclusione del suo confezionamento finale che potrà avvenire esclusivamente con prodotti idonei al contatto con sostanze alimentari gasse. Da evitare confezioni sigillate in quanto, in carenza di ossigeno, la qualità organolettiche migliori si perdono. E' un prodotto molto ricercato durante le festività natalizie. Un tempo se non veniva consumato fresco, si faceva stagionare ed era ottimo ad rato come condimento.

ALLEGATO IX

Pecorino di Crotone

Materia prima: latte ovino o misto con piccola percentuale di latte di capra, intero, crudo. Alimentazione: pascolo estensivo naturale con eventuale integrazione di fieno aziendale per almeno il 60% della razione, in alcuni casi e solo per la restante parte del 40% si possono utilizzare dei concentrati.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo o termizzato a 68°C. La coagulazione avviene a circa 36° -38°C, aggiungendovi caglio in pasta di capretto, in modo da avere un tempo totale di coagulazione di 40 -50'. Si possono utilizzare sieriinnesti naturali preparati al momento, utilizzando per questi dei ceppi batterici isolati nell'area di produzione. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di riso) tenendo in agitazione lenta la massa casearia si riscalda a 42°-44°C per 5 - 6 minuti, quindi si lascia depositare la cagliata sul fondo. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle tipiche forme a canestro, spurgata, pressata con le mani per eliminare il siero, (in alcuni casi, in questa fase, alla pasta vengono aggiunti dei grani di pepe nero). Le forme cosi ottenute vengono immerse per qualche minuto in siero caldo a 50°-55°C in modo da ottenere la perfetta chiusura. Le forme vengono quindi messe ad asciugare per 3-4 giorni, dopodiché si effettua la salatura a secco o in salamoia. Nel primo caso si protrae per diversi giorni in relazione alla dimensione della forma. Matura in 40-50 giorni, in ambiente fresco, dove le forme vengono periodicamente rivoltate. Resa 18%.

Stagionatura: da tre mesi a due anni circa, in ambiente fresco a temperatura costante tra i 10 ed i 16°C. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio di oliva.

Attrezzatura storica: BLC, CRS, TFF, BRC.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1,700 - 2,500; scalzo 7 - 10 cm con forma cilindrica con diametro 15 - 20 cm; crosta: dura di colore ocra con impresso i segni del canestro curata con olio di oliva e di colore giallo paglierino nei più freschi tendente ad inscurire (ocra) con la stagionatura; pasta: bianca/paglierina, compatta con rare occhiature (occhio di pernice) da dove escono lacrime di grasso; sapore: pieno, gradevole, armonico e delicato che diventa spiccato sapido e piccante con la stagionatura.

Area di produzione: Provincia di Crotone e la parte con essa confinante delle prov. di Catanzaro e Cosenza.

Calendario di produzione: novembre - giugno

Note: un tempo il Pecorino crotonese veniva fatto esclusivamente con latte proveniente da pecore di razza Gentile di Puglia.

ALLEGATO X

Pecorino del Monte Poro

Materia prima: latte ovino, intero, crudo. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: La stessa della lavorazione degli altri pecorini con una sostanziale variante, dopo la rottura della cagliata la lavorazione avviene a freddo. Si porta il latte crudo o termizzato a 68°C. la coagulazione avviene a circa 36°-38°C, aggiungendovi caglio in pasta di agnello o capretto, in modo da avere un tempo totale di coagulazione di 40-50'. Dopo la rotura della cagliata (frantumazione in piccoli pezzi) con il TFF, non viene più riscaldata e l'operazione di pressatura è fatta in modo accurata e prolungata. Inoltre, dopo circa due o tre mesi, quando il formaggio è maturo, viene unto con olio e peperoncino. Matura in due mesi circa, in ambiente fresco e buio. Resa 17 -18%.

Stagionatura: da tre mesi ad oltre un anno, in ambiente fresco a temperatura costante tra i 10 ed i 16°C.

Attrezzatura Storica: BLC, CRS, TFF, BRC.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1,000 - 2,000; forma: cilindrica con facce piane; crosta: dura, di colore giallo oro tendente al rossaccio; pasta compatta, con rare occhiature, sapore intenso pieno, aromatizzato.

Area di produzione: Provincia di Vibo Valentia ed in particolare in tutta la zona del Monte Poro.

Calendario di produzione: da settembre a luglio.

Note: I pascoli del Monte Poro e della zona delle Serre sono ricche di erbe aromatiche le cui essenze conferiscono al latte ed indi al formaggio un tipico aroma, unico al mondo.

ALLEGATO XI

Pecorino di Vazzano

Materie prima: latte ovino, intero, crudo. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: è la stessa del Pecorino di Crotone. Matura in tre mesi circa, in ambiente fresco e buio, dove le forme vengono unte con olio e peperoncino. Resa 18%.

Stagionatura: dai sei mesi, fino a un anno circa, in ambiente fresco a temperatura costante.

Attrezzatura storica: CRS, TFF, BLC, CDL.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza.: cm 4 - 8; diametro: cm 12 - 20; peso: Kg 0,700 1,200; forma: cilindrica, facce piane; crosta: dura, rugosa, tipica del canestrato; pasta: compatta leggermente occhiata; sapore: intenso, aroma penetrante, con vago retrogusto amarognolo.

Area di produzione: zona della Serra S. Bruno

Calendario di produzione: da settembre a giugno.

ALLEGATO XII

Pecorino con il pepe

Materia prima: latte ovino e/o caprino intero, crudo. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: la stessa del Pecorino Crotonese. Nel momento della messa in forma della cagliata viene aggiunto il pepe nero in grani. Matura in un mese, in ambiente fresco e buio. Resa 18%.

Stagionatura: da 3 - 4 mesi, fino ad un anno circa, in ambiente a temperatura costante.

Attrezzatura storica: BLC, CRS, BLC, CDL.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1,000 - 2,500; forma: cilindrica; crosta: dura, rigata, di colore bianco crema o giallo paglierino; pasta: compatta, morbida, di colore bianco o giallina cosparsa di grani di pepe nero; sapore: piano, sapido, fortemente aromatizzato.

Area di produzione: in tutta la Regione; rinomato quello prodotto nel Crotonese (CZ).

Calendario di produzione: dicembre, giugno - luglio.

ALLEGATO XIII

Ricotta

Materia prima: siero di latte vaccino e/o ovi-caprino, con aggiunta di latte vaccino e/o ovi-caprino intero, crudo. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: Dopo l'estrazione della cagliata nella produzione dei formaggi si rimette il serio sul fuoco con aggiunta di latte (max 10%), i fiocchi di lattalbumina che affiorano dal siero portato alla temperatura di 85°-90°C, vengono raccolti delicatamente con il CDL e messi nelle fuscelle quindi lasciati a spurgare prima di poter essere consumata fresca.

Stagionatura: in genere si consuma fresca ma può anche essere stagionata fino ad un anno.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg 0,080 - 1,000; forma: tronco - conica; pasta di colore bianco/biancoavorio, di colore grigio fumo; sapore: delicato.

Attrezzatura storica: BLC, CRS, TFF, BRC, CDL, CFS.

Area di produzione: in tutta la Calabria.

Calendario di produzione: da ottobre a luglio

Note: Il prodotto stagionato è utilizzato con grattugia o da taglio. Nel prodotto fresco il colore varia in base all'origine del latte, per es. quella caprina non contenendo carotenoidi assume colore bianco neve, quella bovina ed ovina assume di contro un colore bianco avorio più accentuato in primavera. Al nome di ricotta può seguire il luogo dove è prodotta, come ad esempio ricotta di Mammola, oppure la specie da cui deriva il latte, come ad esempio ricotta caprina, pecorina, vaccina, mista.

ALLEGATO XIV

Ricotta affumicata

Materia prima: siero di latte vaccino e/o ovi-caprino, con aggiunta di latte vaccino e/o ovi-caprino intero, crudo. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: Dopo l'estrazione della cagliata nella produzione dei formaggi si rimette il siero sul fuoco con aggiunta di latte (max 10%), i fiocchi di lattalbumina che affiorano dal siero portato alla temperatura di 85°-90°C, vengono raccolti delicatamente con il CDL e messi nelle fuscelle. La pasta viene poi salata e messa in un locale, dove viene effettuata l'affumicatura per almeno tre giorni. Matura in una settimana. Se la ricotta è destinata al consumo come condimento, da grattugiare su piatti di pasta locale, la si lascia stagionare per più di un mese.

Stagionatura: un mese circa, in ambiente fresco e buio a una temperatura costante. Resa 5%.

Attrezzatura storica: BLC, CRS, BRC, CDL, CFS.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg 0,200-0,500; forma: tronco-conica; pasta: dura e compatta, di colore grigio fumo; sapore intenso e persistente.

Area di produzione: in tutta la Calabria

Calendario di produzione: da novembre-dicembre a giugno-luglio

Note: Uso da grattugia o da taglio.

ALLEGATO XV

Ricotta infornata

Materia prima: siero di latte vaccino e/o ovi-caprino, con aggiunta di latte vaccino e/o ovi-caprino intero, crudo. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: Dopo l'estrazione della cagliata nella produzione dei formaggi si rimette il siero sul fuoco con aggiunta di latte (max 10%), i fiocchi di lattalbumina che affiorano dal siero portato alla temperatura di 85°-90°C, vengono raccolti delicatamente con il CDL e messi nelle fuscelle. Dopo qualche giorno si effettua la salatura a secco per favorire la formazione della crosta, si mette, quindi, in terrine di ceramica, quindi viene cotto in forno a 200°C per un tempo che varia da 15' a 40' a secondo del peso e dell'intensità di imbrunimento che si vuole raggiungere.

Stagionatura: non viene effettuata

Attrezzatura storica: BLC, CRS, TFF, BRC, CDL, CFS.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza.: variabile; diametro: variabile; peso: Kg 0,200 - 0,500; forma: tronco -conica; pasta: dura e compatta, di colore grigio fumo; sapore: intenso e persistente.

Area di produzione: in tutta la Calabria.

Calendario di produzione: da novembre/dicembre a giugno/luglio

Note: Da consumare fresca, può essere conservata per un breve periodo a temperatura compre a tra i 4° e gli 8°C.

ALLEGATO XVI

Ricottone salato

Materia prima: siero di latte vaccino e/o ovi-caprino, con aggiunta di latte vaccino e/o ovi-caprino intero, crudo. Alimentazione: pascolo estensivo naturale con integrazione

Tecnologia di lavorazione: Dopo l'estrazione della cagliata nella produzione dei formaggi si rimette il siero sul fuoco con aggiunta di latte (max 10%), si porta bruscamente la temperatura a 85°-90°C e si mantiene tale per qualche minuto, quando la massa ha acquistato corpo e consistenza viene prelevata e messa nelle fuscelle e si lascia dissierare per 48 ore. La salatura si effettua a secco, per 7 giorni. Matura in 2 mesi, in ambiente fresco e buio, dove le forme vengono quotidianamente rivoltate. Resa 28%.

Stagionatura: da due mesi, fino ad un anno circa, in ambiente fresco a temperatura costante. Durante questo periodo, le forme vengono raschiate e pulite da ogni accenno di muffa.

Caratteristiche del prodotto finito: scalzo: cm 5-8; diametro: cm 12-18; peso: Kg 0,500-1,000; forma: tronco - conica; crosta: dura come la pasta, dal colore grigio con zone più scure; pasta: dura e compatta dello stesso colore della crosta; sapore: intenso e persistente, tendente al piccante.

Area di produzione: zone collinari-montuose di tutta la Regione.

Calendario di produzione: da novembre-luglio

Note: questa ricotta. viene fatta in tutta la Regione Calabria.

ALLEGATO XVII

Canestrato d'Aspromonte

Materia prima: latte vaccino ed ovi-caprino intero crudo. Alimentazione: erbai coltivati e pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: Il latte crudo, previa accurata filtratura, viene portato alla temperatura di 26°-30°C quindi si aggiunge caglio liquido di capretto/agnello raggiunta la giusta consistenza della cagliata si procede alla sua energica rottura con BRC, fino a raggiungere dei grani di dimensione piccolissima. Si raccoglie a mano e si mette nel canestro di giunco dove viene pesata a lungo per circa 30' circa. La salatura avviene immediatamente su entrambe le facce, nel periodo primaverile/estivo la salatura avviene direttamente sulla caglia prima della rottura.

Stagionatura: da 2-3 mesi fino ad un anno.

Caratteristiche del prodotto finito: scalzo: 5cm; peso: Kg 1,500-4,000; forma: cilindrica; crosta: dal colore giallo; pasta: compatta di colore bianco/paglierino di consistenza media tendente al morbido fino al 4-5 mese di stagionatura.

Area di produzione: Provincia di Reggio Calabria ed in particolare zone montane dell'Aspromonte.

Calendario di produzione: da novembre-luglio.

Note: Formaggio da taglio, raramente usato da grattugia.

ALLEGATO XVIII

Rasco

Materia prima: latte vaccino intero, crudo, proveniente da vacche meticcie ove prevale la razza podalica. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: Il latte crudo, previa accurata filtratura, viene portato alla temperatura di 36°-38°C quindi si aggiunge caglio di capretto in pasta nella produzione di 30gr/I001t di latte, raggiunta la giusta consistenza della cagliata si procede alla rottura a freddo della stessa con il BRC, fino a raggiungere dei grani di dimensione varia tra il mais e la nocciola. Al fine di consentire il giusto coagulo della cagliata si procede all'immissione in CRS di acqua ad 85°-90°C dopodiché si procede al riempimento delle fuscelle senza azione di frugatura ma con una lieve pressatura con le mani, di seguito le forme vengono rivoltate e calate in siero caldo alla temperatura di 60°C alfine di favorire la chiusura della pasta, dopo 8-10 ore dalla fine della lavorazione viene effettuata una prima salatura a secco seguita da una seconda a distanza di 24 ore.

Stagionatura: Da consumarsi fresco oppure dopo 20 gg. di affumicatura.

Caratteristiche del prodotto finito: scalzo: cm25; diametro cm 10-15; peso: Kg 0,500-0,750; forma: cilindrica schiacciata; crosta: dal colore chiaro nel tipo non affumicato, marrone dopo affumicatura; pasta: compatta e bianca; sapore: dolce, armonioso, il cui aroma deriva dal tipo do pascolo.

Area di produzione: zone collinari e montuose del Catanzarese e Crotonese.

Calendario di produzione: da novembre a luglio.

Note: Prodotto scomparso i primi del secolo, di cui si tramanda memoria in cenni bibliografici

ALLEGATO XIX

Caciotta

Materie prime: latte vaccino ed ovi-caprino intero crudo. Alimentazione: erbai coltivati e pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: Il latte crudo, previa accurata filtratura, viene trattato come nella fabbricazione dei pecorini ma il risultato è diverso a seconda del latte caprino utilizzato in quanto rende il formaggio più aromatico, più gradevole e meno grasso.

Stagionatura: 2-3 mesi

Caratteristiche del prodotto: scalzo: 8-14 cm circa; peso: Kg 1,000-2,000; forma: cilindrica; crosta: dal colore giallo, pasta compatta di colore bianco con leggere occhiature, di consistenza media tendente al morbido, sapore delicato e leggermente piccante.

Area di produzione: In tutta la Regione.

Calendario di produzione: da novembre a luglio.

Note: Formaggio da taglio, da consumarsi fresco.

ALLEGATO XX

Felciata di capra

Materia prima: latte di capra intero, crudo. Alimentazione con pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: il latte di una mungitura, previa filtrazione, è immesso in caldaia (CRS), portato ad una temperatura di circa 34°C e fatto coagulare con caglio in pasta di capretto e/o d'agnello.

Trascorsi 30-40 minuti, si procede alla raccolta della cagliata con apposito strumento tipico in legno d'acero (cucchiera), posta in secchielli di legno di gelso o di noce, alternando strati di cagliata. con strati di felci; da qui il nome di felciata.

Stagionatura: non viene effettuata.

Attrezzatura storica: BLC, CRS, cucchiera.

Caratteristiche del prodotto finito: è un formaggio fresco, con superficie liscia, tenero, delicato, di debole consistenza, di colore bianco porcellana, con un sapore aromatico e profumato, attribuitogli dai forti pascoli delle montagne appenniniche calabresi.

Area di produzione: zona di Morano Calabro (CS) e Pollino cosentino.

Calendario di produzione: periodo primaverile-estivo.

Note: l'attuale normativa sanitaria proibisce l'uso delle felci, perciò questo formaggio potrà essere prodotto nella misura in cui si troverà qualche altro strumento (per alimenti), che possa sostituire le felci, senza comprometterne purtuttavia, le pregiate qualità.
E' un formaggio senz'altro unico, per la tecnologia di lavorazione e per l'incommensurabile qualità della materia prima, che potrebbe essere definita un distillato dei pascoli del Pollino calabrese.

ALLEGATO XXI

Musulupu

Materia prima: latte di capra o di pecora intero, crudo. Alimentazione con pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: il latte di una mungitura, previa filtrazione, viene trasferito in caldaia (CRS), portato alla temperatura di 35-38 °C, quindi fatto coagulare con caglio in pasta d'agnello e/o di capretto, nella misura di 30-35 grammi per quintale di latte, e agitato lentamente. La coagulazione si realizza in un'ora, il rassodamento della cagliata in circa 10 minuti. Per quasi quindici minuti, la cagliata viene sottoposta alla rottura con apposito strumento (BRC), riducendola alla fine in piccoli granelli della dimensione di un chicco di riso, quindi segue la sedimentazione della cagliata. Di seguito la cagliata viene portata su un tavolo inclinato (TFF), e suddivisa in grossi pezzi del peso di 400 grammi circa; segue la spurgatura. L'ultima operazione consiste nello scottare i grossi pezzi di cagliata, in siero caldo, alla temperatura di 36-38 °C, quindi immessi in appositi stampi di legno semisferici (CFS), internamente incisi, riportanti simboli liturgici; segue una leggera pressatura manuale.

Stagionatura: non viene effettuata.

Attrezzatura storica: BLC, CRS, TFF, BRC, CFS.

Caratteristiche del prodotto finito: è un formaggio fresco, di forma semisferica, con diametro di 10-12 cm e altezza di 4-5 cm. Non ha crosta, con pasta di colore bianco, di consistenza molle, con un peso che varia dai 250 ai 500 grammi; di sapore dolce.

Area di produzione: Jonio reggino.

Calendario di produzione: in concomitanza delle festività pasquali.

Note: è un formaggio d'origine greco-albanese, il cui nome pare che significhi "boccone del lo stesso stampo prende il nome dal formaggio (musulupara).

ALLEGATO XXII

Paddaccio

Materia prima: latte di capra o di pecora intero, crudo. Alimentazione con pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: la stessa del Musulupu, con le differenze che non viene effettuata la scottatura ai grossi pezzi di cagliata, ed il confezionamento viene realizzato in involucri di felci intrecciate a forma di sacchetti.

Stagionatura: non viene effettuata.

Attrezzatura storica: BLC, CRS, TFF, BRC.

Caratteristiche del prodotto finito: forma sferoidale, con diametro di 15-18 cm ed altezza di 6-7 cm. Il peso si aggira attorno ai 500 grammi, privo di crosta, con leggera rugosità. La pasta è molle, di colore bianco, di sapore dolce.

Area di produzione: comprensorio di Cassano allo Jonio (CS).

Calendario di produzione: in concomitanza delle festività pasquali.

Note: l'attuale normativa sanitaria proibisce la vendita del prodotto avvolto da steli e foglie, per cui questo formaggio potrà essere prodotto secondo la tradizione, con la sola esclusione del tipo di confezionamento, che potrà avvenire esclusivamente con prodotti idonei al contatto con sostanze alimentari grasse. E' un prodotto delicato, ricercato soprattutto nel periodo pasquale.

ALLEGATO XXIII

Cacioricotta

Materia prima: latte di capra (in genere di razze o popolazioni autoctone come la Nicastrese, la Rustica di Calabria o la capra d'Aspromonte) o di pecora intero, crudo. Alimentazione con pascolo estensivo naturale e seminato, integrazione in stalla con concentrati e fieno.

Tecnologia di lavorazione: il latte della mungitura serale e mattutina, previa filtrazione, è trasferito in caldaia (CRS) e portato ad ebollizione; qualche casaro usa aggiungere in questa fase un 2-3 % di sale da cucina fino. Si procede quindi all'allontanamento della caldaia dal fuoco, si fa raffreddare il latte fino a portarlo alla temperatura di 36-37 °C, per poi aggiungere il caglio in pasta di capretto, nella misura di 0,3-0,35 grammi per litro di latte, previo stemperamento in acqua.

In circa 60 minuti avviene la coagulazione del latte ed il rassodamento del coagulo, per poi seguire con la rottura della cagliata con apposito strumento (BRC), che deve essere sminuzzata in piccole dimensioni e di seguito lasciata sedimentare in caldaia per circa un'ora. Infine la cagliata è estratta dalla caldaia e posta nelle fuscelle (CFS), leggermente pressata a mano, e messa a spurgare su un tavolo inclinato (TFF).

Si produce anche un tipo di formaggio da consumare stagionato, in questo caso, il prodotto fresco è sottoposto a salatura, cospargendo uniformemente con sale fino, le forme prodotte il giorno prima.

Stagionatura: dai 10 ai 30 giorni per il tipo stagionato, in ambiente fresco a temperatura costante.

Attrezzatura storica: BLC, CRS, BRC, CFS, TFF.

Caratteristiche del prodotto finito: è di forma cilindrica, con scalzo di 8-10 cm e diametro di 5-6 cm, un peso che si aggira sui 500 grammi. Presenta sulla crosta esterna., le caratteristiche striature dovute all'ìmpronta lasciata dalla fiscella di giunco. Il colore del prodotto fresco è bianco-latte, mentre quello usato da grattugia o in ogni modo stagionato, è di colore bianco avorio; è un formaggio privo di crosta il primo, mentre il secondo evidenzia una leggera crosta. Il prodotto fresco esprime un sapore sapido con note di retrogusto di selvatico, mentre quello stagionato un sapore piccante ed intenso.

Area di produzione: intera regione Calabria.

Calendario di produzione: in prevalenza nel periodo primaverile-estivo.

Note: è un prodotto molto ricercato e delicato, usato sia fresco sia stagionato, o da taglio o da grattugia. E' utilizzato in molte ricette tipiche calabresi.

ALLEGATO XXIV

Giuncata di capra

Materia prima: latte di capra (in genere di razze o popolazioni autoctone come la Nicastrese, la Rustica di Calabria o la capra d'Aspromonte) intero, crudo. Alimentazione con pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: il latte di una mungitura, previa filtrazione direttamente su caldaia (CRS), viene riscaldato ad una temperatura di 32-35 °C, quindi fatto coagulare con caglio in pasta di capretto e/o d'agnello. In circa 60 minuti avviene la coagulazione, mentre il rassodamento in 10, per poi procedere ad una rapida e grossolana rottura della cagliata con apposito strumento (BRC), fino a ridurla alle dimensioni di un mandarino; segue l'estrazione della cagliata dalla caldaia, e la messa in fiscelle (CFS) della stessa, poste su un tavolo inclinato (TFF), dove avviene la pressatura. Il prodotto rimarrà ad asciugare per 2-3 giorni, contemporaneamente, il prodotto viene salato per una sola volta a secco, distribuendo del sale fino uniformemente su tutta la superficie.

Stagionatura: da 8 a 10 giorni per un formaggio leggermente stagionato, in ambiente fresco a temperatura costante.

Attrezzatura storica: BLC, CRS, BRC, TFF, CFS.

Caratteristiche del prodotto finito: forma cilindrica, con scalzo di 3-5 cm e diametro di 15-18 cm, con peso che oscilla da 500 grammi a 2 Kg. La pasta è morbida, di colore bianco e senza crosta, poco consistente, con leggera presenza di siero. Esprime un sapore dolciastro ed un odore di latte.

Area di produzione: intera regione Calabria.

Calendario di produzione: in prevalenza nel periodo primaverile-estivo.

Note: in genere si produce a fine lattazione, quando la quantità di latte prodotta dalle capre è minima ed insufficiente per produrre una ragionevole quantità d'altri tipi di formaggio, anche perché quel poco di prodotto realizzabile sarebbe di scarsa qualità.

ALLEGATO XXV

Formaggio di capra

Materia prima: latte di capra (in genere di razze o popolazioni autoctone come la Nicastrese, la Rustica di Calabria o la capra d'Aspromonte) intero, crudo. Alimentazione con pascolo estensivo naturale e seminato, integrazione in stalla con concentrati e fieno.

Tecnologia di lavorazione: il latte della mungitura serale e mattutina, previa filtrazione, viene immesso in caldaia (CRS), riscaldato a 35-38 °C, e fatto coagulare con l'impiego di caglio in pasta di capretto, in ragione di 30-35 grammi per quintale di latte, stemperato in precedenza in acqua tiepida. A 60 minuti si realizza la coagulazione, segue il rassodamento del coagulo, quindi si procede ad un'energica rottura dello stesso con apposito strumento (BRC), fino a ridurlo alle dimensioni di chicco di riso, al fine di favorire un facile spurgo del coagulo. Realizzatasi la sedimentazione e il compattamento della cagliata in caldaia, si trasferisce la stessa nei canestri (CFS) posti su un tavolo inclinato (TFF), operando di seguito un'energica pressione manuale, con l'obiettivo di spurgare il più possibile la massa. Una volta assestata la pasta nei canestri, circa 20 minuti, viene rivoltata al fine di conferirgli la forma definitiva. A distanza di 12-24 ore le forme vengono estratte dai canestri, e sottoposte a salatura a secco, strofinando con sale fino per una sola volta, l'intera superficie del formaggio.

Stagionatura: se il formaggio è consumato fresco, necessita da 10 giorni ad un mese di stagionatura, viceversa se deve essere consumato da grattugia necessita di 5-7 mesi, in ambiente fresco ed aerato, avendo cura di rivoltarlo periodicamente.

Attrezzatura storica: BLC, CRS, BRC, CFS, TFF.

Caratteristiche del prodotto finito: diametro di 18-20 cm, scalzo leggermente concavo di 6-7 cm, peso da 1 a 2 Kg, con crosta sottile, di colore bianco-crema nel prodotto fresco e giallo-bruno in quello stagionato; con pasta burrosa ed elastica nel primo caso, consistente e granulosa nel secondo. Esprime un sapore dolce-acidulo nel prodotto fresco, accentuatamente piccante in quello stagionato, si evidenzia una piccola, ma fitta occhiatura. Ha un odore classico di latte fresco, intenso.

Area di produzione: intera Regione Calabria.

Calendario di produzione: da ottobre a luglio.

Note: è uno dei più antichi formaggi prodotti, cambia odore e sapore a seconda del luogo dove è prodotto, per via della diversa composizione floristica dei pascoli, che conferiscono al formaggio un diverso flavour.

ALLEGATO XXVI

Canestrato

Materia prima: latte misto (vacca/pecora, pecora/capra) intero, crudo. Alimentazione con pascolo estensivo naturale e seminato, integrazione in stalla con concentrati e fieno.

Tecnologia di lavorazione: il latte misto della mungitura serale e mattutina, previa filtrazione, viene immesso in caldaia (CRS), riscaldato a 35-38 °C, è fatto coagulare con l'impiego di caglio in pasta di agnello o capretto, in ragione di 30-35 grammi per 100 litri di latte, stemperato in precedenza in acqua tiepida. In 60 minuti si realizza la coagulazione, segue il rassodamento del coagulo, quindi si procede ad un'energica rottura dello stesso con apposito strumento (BRC), fino a ridurlo alle dimensioni di chicco di riso. Nell'arco di 10-15 minuti avviene la sedimentazione, la sineresi ed il compattamento della cagliata in caldaia, segue il trasferimento della stessa nei canestri (CFS) posti su un tavolo inclinato (TFF), ed un'energica pressione manuale, con l'obiettivo di spurgare il più possibile la cagliata. Nell'eseguire la pressatura, la pasta viene più volte rivoltata, al fine di modellare la stessa. Esaurita la fase di spurgo e di acidificazione, il formaggio viene estratto dai canestri e salato a secco per circa 10 giorni, una volta a settimana e per tre mesi di seguito.

Stagionatura: il formaggio consumato fresco o "primosale" necessita di 10 giorni, mentre quello stagionato o da grattugia di oltre 4 mesi, in ambiente fresco ed aerato, avendo cura di rivoltarlo periodicamente.

Attrezzatura storica: BLC, CRS, BRC, CFS, TFF.

Caratteristiche del prodotto finito: diametro di 18-30 cm, scalzo leggermente concavo di 10-25 cm, peso da 2 a 20 Kg. Di forma cilindrica a facce piane nel prodotto fresco, leggermente concave in quello stagionato; è di crosta sottile con pasta di colore bianco nel primo caso e giallo paglierino nel secondo caso. E' di sapore dolce il prodotto fresco, piccante e di odore pungente lo stagionato.

Area di produzione: intera Regione Calabria.

Calendario di produzione: da ottobre a luglio.

Note: al nome del prodotto può seguire 1'areale o il comune di produzione. Viene anche consumato senza salatura appena prodotto: "Tuma".